Kitnikez, zaboravljena poslastica naših baka: Starinski recept za najlepši slatkiš od dunja – Život

Jesen je idealno vreme za pripremu kitnikeza, jer su dunje tada zrele, mirisne i bogate prirodnim pektinom, koji omogućava da se voćna masa stegne bez dodavanja želatina. Iako priprema zahteva malo strpljenja, postupak nije komplikovan. Uz pravilan odnos voća i šećera i dovoljno dugo kuvanje, dobićete domaći kitnikez koji se lako seče na kriške i odlično slaže sa orasima, bademima ili šoljicom čaja.

Kitnikez

Sastojci:

Za približno 1,2 do 1,4 kg gotovog kitnikeza potrebno je:

• 1,5 kg zrelih dunja (oko 1 kg očišćenih)
• 800 g šećera
• 1 limun
• 200 ml vode
• 100 g oraha (po želji)
• Malo ulja za podmazivanje kalupa

Priprema:

1. Dunje dobro operite i istrljajte čistom krpom kako biste uklonili sitne dlačice sa kore.
2. Isecite ih na četvrtine, odstranite semenke i tvrdi središnji deo, a koru ostavite jer sadrži pektin, koji pomaže da se kitnikez stegne.
3. Očišćene dunje isecite na manje komade. Izmerite kilogram pripremljenog voća.
4. Isečene dunje stavite u šerpu sa debljim dnom, dodajte 200 ml vode i sok od jednog limuna.
5. Poklopite i kuvajte na umerenoj vatri približno 20 do 30 minuta, odnosno dok dunje potpuno ne omekšaju. Povremeno promešajte i, ako je potrebno, dodajte još malo vode kako voće ne bi zagorelo.
6. Kada dunje omekšaju, usitnite ih štapnim mikserom ili propasirajte kroz sito. Potrebno je da dobijete potpuno glatku, gustu voćnu masu, bez krupnih komadića.
7. U pire od dunja dodajte 800 g šećera i dobro promešajte.
8. Vratite šerpu na šporet i kuvajte na tihoj do umerenoj vatri, uz često mešanje drvenom varjačom ili silikonskom špatulom. Kako masa postaje gušća, potrebno je sve češće mešati da ne bi zagorela.
9. Kitnikez kuvajte približno 45 do 75 minuta, u zavisnosti od količine tečnosti, širine šerpe i jačine vatre. Tokom kuvanja masa će postepeno menjati boju, od svetložute do narandžaste ili crvenkastosmeđe. Kitnikez je dovoljno ukuvan kada masa postane veoma gusta, počne da se odvaja od dna šerpe, a varjača prilikom mešanja ostavlja trag koji se ne zatvara odmah. Jednostavan test: Stavite kašičicu mase na hladan tanjirić i ostavite nekoliko minuta da se ohladi. Ako se masa steže, zadržava oblik i ne razliva se, spremna je za kalup.
10. Ako želite kitnikez sa orasima, pred kraj kuvanja dodajte 100 g krupno seckanih oraha. Dobro promešajte da se ravnomerno rasporede.
11. Orasi nisu obavezni, ali daju poseban ukus i zanimljivu teksturu ovoj tradicionalnoj poslastici.
12. Pripremite manje kalupe, keramičke činijice ili pravougaoni pleh. Unutrašnjost vrlo tanko premažite uljem ili obložite papirom za pečenje.
13. Vruću masu pažljivo rasporedite u kalupe, u sloju debljine približno 2 do 3 centimetra. Poravnajte površinu kašikom ili špatulom.
14. Ostavite kitnikez da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim ga prebacite na hladno mesto.
15. Za početno stezanje obično je potrebno oko 24 sata, ali za karakterističnu čvrstu teksturu i lakše sečenje preporučuje se dodatno sušenje.
16. Kada se dovoljno stegne, pažljivo ga izvadite iz kalupa i ostavite na papiru za pečenje još dva do četiri dana, na hladnom, suvom i provetrenom mestu, uz povremeno okretanje. Vreme sušenja zavisi od debljine kitnikeza i vlažnosti vazduha.

Kako se služi kitnikez?

Tradicionalno se kitnikez seče na tanke kriške ili kockice i poslužuje uz orahe, bademe ili lešnike.

Odlično se slaže i sa tvrdim sirevima, naročito onima intenzivnijeg ukusa, jer njegova prirodna slatkoća pravi zanimljiv kontrast slanim namirnicama.

Može se poslužiti uz kafu ili čaj, kao jednostavan domaći desert.

Kako se čuva kitnikez?

Dobro osušen kitnikez bez dodataka tradicionalno se čuvao na hladnom i suvom mestu, umotan u papir.

Međutim, pošto domaći kitnikez može sadržati različitu količinu vlage, za sigurnije čuvanje preporučuje se da ga stavite u zatvorenu posudu i držite u frižideru.

Ako ste dodali orahe, takođe ga čuvajte u frižideru i potrošite u roku od dve do tri nedelje. Za duže čuvanje možete ga zamrznuti.

Ukoliko primetite buđ, neprijatan miris ili druge znake kvarenja, nemojte ga koristiti.

Mali trikovi za savršen kitnikez

• Nemojte ljuštiti dunje. Kora sadrži prirodni pektin, koji doprinosi čvrstini gotove poslastice.
• Koristite šerpu sa debljim dnom. Voćna masa tokom kuvanja postaje veoma gusta i lako može da zagori.
• Ne žurite sa kuvanjem. Ako masa nije dovoljno ukuvana, kitnikez će ostati mekan i teško će se seći.
• Budite strpljivi tokom sušenja. Kitnikez dobija prepoznatljivu teksturu tek kada izgubi dovoljno vlage.
• Dunje su prirodno bogate pektinom, zbog čega za ovu poslasticu nije potrebno dodavati želatin ili industrijska sredstva za želiranje.