Kada treba dodati so u supu? Odgovor stručnjaka vas može iznenaditi – Život

Na taj način so ima dovoljno vremena da prodre u sastojke, zbog čega supa dobija puniji i uravnoteženiji ukus, piše Serious Eats, a prenosi Index.hr.

Da bi proverila koliko trenutak dodavanja soli utiče na ukus, autorka teksta testirala je dve vrste supe: bistru pileću supu sa pirinčem i gustu krem supu od brokolija.

Svaku je pripremila na dva načina. U prvoj verziji so je dodavala postepeno, tokom različitih faza kuvanja, dok je drugu posolila tek na kraju, koristeći istu ukupnu količinu soli.

Supe sa istom količinom soli nisu imale isti ukus

Razlike između ova dva načina pripreme bile su primetne.

Supe koje su soljene od početka imale su puniji ukus, a svi sastojci delovali su bolje povezano.

U pilećoj supi sa pirinčem bujon je imao izraženiji ukus, piletina intenzivniju mesnu aromu, dok pirinač nije bio samo neutralan dodatak.

Sličan rezultat dobijen je i sa krem supom od brokolija. Povrće je imalo zaokruženiji ukus, a supa je bila uravnoteženija i nije ostavljala utisak preterane slanosti.

S druge strane, supe koje su posoljene tek na kraju bile su manje skladnog ukusa.

U bistroj supi slanost se najviše osećala u tečnosti, dok su piletina i pirinač ostali slabije začinjeni.

U krem supi so je bila izraženija, a ukus brokolija gorči i manje uravnotežen.

Zašto je važno kada se dodaje so?

Razlog se krije u načinu na koji se so raspoređuje u hrani.

Kada se rastvori u tečnosti, ona ne prodire automatski i ravnomerno u sve sastojke. Da bi dospela u unutrašnjost mesa, povrća i drugih namirnica, potrebno je vreme.

Ovaj proces naziva se difuzija. So se u obliku jona postepeno kreće kroz strukturu hrane, a toplota ubrzava njeno prodiranje.

Ako se doda na početku kuvanja, sastojci imaju više vremena da je upiju dok omekšavaju i kuvaju se.

Kod pirinča je važno i to što tokom kuvanja upija tečnost. Ako se kuva u već začinjenom bujonu, ukus soli raspoređuje se kroz pirinač, umesto da se naknadno zadržava uglavnom na njegovoj površini.

Povrće tokom kuvanja omekšava, a njegova ćelijska struktura se menja, što takođe omogućava bolje prodiranje začina.

Ako se so doda tek pred kraj, supa može biti dovoljno slana, ali pojedini sastojci neće imati jednako izražen ukus.

Zbog toga se može dogoditi da tečnost deluje preslano, dok su meso ili povrće i dalje bljutavi.

Na doživljaj slanosti utiče i masnoća. U kremastim supama ona može da promeni način na koji osećamo ukuse, pa se ponekad čini da je potrebno dodati još soli.

Međutim, preterano soljenje na samom kraju može dodatno da naruši ravnotežu ukusa.

Kako pravilno soliti supu tokom kuvanja?

Preporuka je da se so dodaje postepeno, uz praćenje promena koje se događaju tokom pripreme.

Povrće poput luka i šargarepe može se blago posoliti već tokom dinstanja.

Nakon dodavanja vode ili bujona, supa se može ponovo umereno začiniti, a ukus bi trebalo proveravati i tokom kuvanja.

Važno je imati na umu da se supa menja dok se kuva. Sastojci oslobađaju svoje arome, omekšavaju i upijaju tečnost, dok deo vode isparava.

Zbog toga slanost može postepeno da se pojačava, posebno kod supa koje se dugo kuvaju.

Najbolje je zato početi sa manjom količinom soli i po potrebi je postepeno dodavati.

Pred kraj kuvanja supu treba ponovo probati i prilagoditi količinu začina.

Završno soljenje i dalje ima svoju ulogu, ali ne bi trebalo da bude jedini trenutak u kojem se supa začinjava.