U sezoni štrudli ovo je posebno korisno: Kako da vučeno testo bude tanko, elastično i da se ne kida – Život

Domaće vučeno testo osnova je brojnih omiljenih jela, od štrudle sa jabukama i sirom do bureka i različitih pita. Na prvi pogled priprema deluje jednostavno: brašno, voda, malo soli i masnoće. Međutim, prava veština počinje kada od kugle testa treba napraviti veliku, gotovo providnu koru.

Upravo tada najčešće nastaju problemi. Testo pruža otpor, skuplja se, puca po ivicama ili se pocepa baš kada smo skoro završili razvlačenje.

Iskusni pekari zato znaju da testo posle mešenja ne treba odmah razvlačiti, već mu treba omogućiti da odmori, piše Metropolitan.

Najvažnije je da testo odmori

Kada dobro umesimo testo, potrebno mu je vreme da se opusti. Tokom mešenja razvija se glutenska mreža koja testu daje strukturu i elastičnost, ali je ono neposredno nakon mešenja prilično zategnuto.

Ako pokušamo da ga odmah razvlačimo, vraćaće se nazad i lakše će se kidati. Odmor omogućava testu da se opusti, postane mekše i rastegljivije, pa ga možemo razviti u veoma tanku koru bez prevelike sile.

Kuglu testa zato lagano premažite uljem, pokrijte i ostavite da odmori oko 30 do 60 minuta. Neki iskusni pekari ostavljaju ga i duže.

Važno je da testo tokom odmaranja bude pokriveno. Ako se na površini napravi suva korica, ona će pucati tokom razvlačenja.

Koristite mlaku vodu

Za pripremu vučenog testa preporučuje se mlaka voda. Tako će testo biti prijatnije za rad i lakše ćete ga umesiti u glatku i elastičnu kuglu.

Ako ste testo odmarali u frižideru, pre razvlačenja ga ostavite neko vreme na sobnoj temperaturi. Hladno testo je uglavnom čvršće i teže se razvlači.

Nemojte dodavati previše brašna

Ovo je jedna od najčešćih grešaka. Kada se testo malo lepi za prste, mnogi počinju da dodaju brašno sve dok ono ne postane potpuno suvo.

Međutim, previše brašna može da napravi tvrđe testo koje će kasnije biti mnogo teže razvlačiti. Zato je potrebno imati malo strpljenja. Testo treba dobro umesiti, jer tokom mešenja često samo od sebe postaje glatko i manje lepljivo.

Pre odmaranja kuglu testa možete sa svih strana tanko premazati neutralnim biljnim uljem. Tako će površina ostati mekana i neće se osušiti. Zatim testo pokrijte posudom, providnom folijom ili čistom kuhinjskom krpom.

Prvo oklagija, pa ruke

Odmoreno testo najpre malo spljoštite i razvijte oklagijom, a zatim glavni deo posla obavite rukama.

Stavite testo na blago pobrašnjenu krpu i pažljivo ga razvlačite od sredine ka ivicama. Podvucite dlanove, odnosno nadlanice, pod testo i nežno ga izvlačite ka spolja.

Dovoljno je tanko kada kroz njega gotovo možete da vidite šaru na krpi.

Šta ako se testo stalno skuplja?

Postoji veoma jednostavan trik. Ako razvlačite testo, a ono se odmah skuplja nazad, prestanite da ga razvlačite.

Pokrijte ga i ostavite da odmori još 10 do 15 minuta. Zatim pokušajte ponovo. Dodatni odmor često pravi veliku razliku.

I još nešto važno: mala rupica nije razlog da bacite testo. Kod štrudli i pita manje pukotine se uglavnom sakriju tokom uvijanja.

Recept za domaće vučeno testo

Sastojci:

500 g glatkog pšeničnog brašna

280 do 300 ml mlake vode

2 kašike ulja

1 kašičica soli

1 kašičica sirćeta ili limunovog soka

malo ulja za premazivanje

Priprema:

Brašno sipajte u veću posudu i dodajte so. Sipajte ulje, sirće, odnosno limunov sok, i većinu mlake vode.

Počnite da mešate, a ostatak vode dodajte postepeno, jer različite vrste brašna upijaju različitu količinu tečnosti.

Kada se sastojci sjedine, prebacite testo na radnu površinu i mesite oko 8 do 10 minuta. Gotovo testo treba da bude glatko, meko i elastično. Ne sme da bude tvrdo.

Oblikujte kuglu, premažite je veoma tankim slojem ulja i stavite u posudu. Dobro je pokrijte i ostavite da odmori najmanje 45 minuta, a najbolje oko sat vremena.

Ako pripremate više manjih štrudli ili burek, testo možete pre odmaranja podeliti na dve ili više kugli.

Kako da ga razvijete gotovo do providnosti?

Na sto stavite čistu veću krpu i blago je pobrašnite. Testo najpre oklagijom razvijte u veći krug.

Zatim počnite pažljivo da ga razvlačite rukama. Stavite ruke ispod testa i polako ga razvlačite od sredine ka ivicama. Nemojte vući samo jedan deo testa. Obilazite oko stola i postepeno ga razvlačite sa svih strana.

Tako ćete smanjiti mogućnost da se testo pocepa.

Kada postane toliko tanko da kroz njega možete da vidite krpu, deblje ivice odrežite.

Za štrudlu ili burek

Razvučeno testo lagano poprskajte ili premažite uljem ili otopljenim puterom. Zatim dodajte nadev.

Za štrudlu sa jabukama možete koristiti rendane jabuke, cimet, šećer i prezle. Za štrudlu sa sirom odgovaraju sir, jaje i kisela pavlaka, dok za burek možete koristiti mesni ili sirni nadev.

Važan trik je da nadev ne bude prevruć i previše vlažan. Previše tečnosti brzo će natopiti veoma tanko testo i povećati mogućnost da se ono pocepa tokom uvijanja.

Uz pomoć krpe pažljivo uvijte testo, prebacite ga u pleh i premažite sa malo ulja ili otopljenog putera.

Još jedan trik iskusnih pekara

Ako želite zaista tanko vučeno testo, tokom mešenja nemojte obraćati pažnju samo na to da li se lepi. Mnogo je važnije da bude elastično.

Otkinite mali komad testa i pažljivo ga razvucite između prstiju. Ako možete da ga razvlačite u veoma tanku opnu, a da se pritom odmah ne pocepa, glutenska mreža je dobro razvijena.

Ako se testo brzo cepa i puca, potrebno mu je još malo mešenja ili odmora.

Kod vučenog testa strpljenje je gotovo jednako važno kao i sam recept. Dobro ga umesite, ostavite dovoljno vremena da odmori, a zatim ga polako i pažljivo razvlačite.